Beringela recheada de creme de abóbora com quinoa

Ultimamente descobri com muito bom grado a quinoa. No Brasil até onde eu sabia era difícil encontrar esse cereal (li que também é considerado um pseudocereal por ter características um pouco distintas dos cereais em geral, mas assim é considerada por seu alto teor de amido), um pouco curioso porque aqui em Madrid é muito fácil encontrá-lo, até mesmo nos supermercados, e soube que é produzida em abundância em alguns países da América Latina como Peru. Enfim, é um grãozinho saboroso e muito nutritivo, especialmente para nós vegetarianos, porque têm um altíssimo teor de proteínas. Fica muito gostoso feito em saladas frias ou em refogados de legumes também.
Para a beringela recheada vc vai precisar de:
04 beringelas médias
um prato cheio de abóbora picada em cubos (eu prefiro a abóbora japonesa, de casca verde escura, arredondada, mas pode ser feita c qualquer abóbora laranja, como a que está na foto abaixo)
02 tomates
01 cebola
02 dentes de alho
1/2 maço de salsa e cebolinha
01 xícara de quinoa lavada

Pique a cebola e o alho, refogue em uma panela com um pouco de azeite. Coloque a abóbora, tempere com sal, tampe a panela e deixe cozinhar. Acrescente depois de uns minutos os tomates picados, 1/4 de copo de água, tampe e deixe cozinhar em fogo médio. Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, com o auxílio de uma faca e uma colher retire seu miolo deixando aprox. 1 cm de borda. Reserve o recheio para outra receita. Passe-as por água fervente por uns 4 minutos ou até estarem levemente amolecidas. Quando a abóbora estiver começando a amolecer mas conservando ainda a forma de cubos, adicione a quinoa. Verifique se o refogado está ainda úmido ou seco. Se estiver seco adicione um pouco mais de água (nunca demasiado, já que os legumes já soltam bastante água), e volte a tampar a panela, deixando o vapor amolecer a quinoa. Por último quando a abóbora estiver desfeita e a quinoa amolecida, adicione o cheiro-verde picado à gosto, corrija o sal e se gostar adicione também uma pimentinha.
Preaqueça o forno, separe uma fôrma de assar, unte com azeite e disponha as beringelas, recheie com o creme de abócora e quinoa, cubra com farinha de rosca e azeite e leve para assar, em fogo médio-alto (200º) até que doure por cima.
Acompanhei com arroz integral e aquela salada crua de sempre.
bom apetite!